Günlük sütler, çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden 63 °C de 30 dakika veya 72 °C de 15 saniye ısıl işleme tabi tutulup ardından aniden soğutularak üretilirler. Bu işleme “pastörizasyon” denilir ve amacı patojenik bakterileri öldürmek veya etkisiz hale getirmektir. Pastörizasyon ile sütteki toplam canlı bakteri sayısı önemli ölçüde azalmakta ancak, sıfırlanmamaktadır. Ayrıca bu işlem sırasında mikroorganizmaların bir kısmı yaralanmakta ve uygun ortam oluştuğunda kendilerini yenileyerek üremeye devam etmektedirler. Bu nedenlerden ötürü sütün depolanması sırasında “microbial üreme” görülebilir. Uygun depolama koşullarında saklandığında günlük sütün (pastörize sütün) ömrü birkaç gün ile sınırlıdır. Her bakterinin üreme koşulları diğerinden farklıdır, ancak çoğu bakteri buzdolabı sıcaklığı olan 5 °C de üreyemez. Bu nedenle pastörize sütleri açılmadan önce de, sonrasında da buzdolabında saklamalıyız.
Uzun ömürlü sütlerin üretiminde değişik teknikler kullanılır. En yaygın olan UHT (ultra yüksek sıcaklık) yöntemde süt, en az 135 oC’de 1 saniye, sürekli akış altında ısıl işleme tabi tutulur. Bir diğer yöntem de ise süt en az 115 oC’de 13 dakika veya 121 oC’de 3 dakika gibi uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda, ısıl işleme maruz bırakılır. Süt ısıl işlemin hemen ardından ani soğutmaya tabi tutulur. Her iki yöntemin de hedefi sütün içindeki bütün mikroorganizmaları ve sporlarını yok etmektir. Bir başka deyişle “steril” bir ürün elde etmektir. Bu sütler aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya sunulurlar. Bu tekniklerle üretilen ürünlerin raf ömrü uzun olur. Mikrobiyolojik açıdan bir risk taşımazlar ve açılmadıkları taktirde son kullanma tarihine kadar oda sıcaklığında saklanabilirler. Bu ürünler çevreden gelebilecek mikroorganizmaların etkisiyle bozulabileceğinden, açıldıktan sonra pastörize sütlerde de olduğu gibi buzdolabında saklanmalıdırlar.
Yrd. Doç. Dr. SİBEL ÖZİLGEN
İşlenmiş içme sütleri, fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme, istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon), standardizasyon ve homojenizasyon işlemlerinden geçmektedir.
Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer etmenlerden de çoğunlukla arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri iki gündür.
Uzun ömürlü sütler, tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar. Özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü çeşididir.Aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir. Teknolojisi gereği soğuk zincire gerek kalmadan dört aya kadar dayanan bu sütler kesinlikle katkı maddesi içermez.
UHT : Ultra-high temperature (ultra yüksek ısı)
0 yorum :
Lütfen Yorumunuzun anlaşılır ve imla kurallarına uygun olmasına dikkat ediniz.