Salmonella bakterisi nedir - Salmonelloz hastalığı -Önlemler

Salmonelloz salmonella bakterilerine bağlı olarak ortaya çıkan bir infeksiyon hastalığıdır. Salmonella bakterileri sürüngenler, kuşlar, köpekler, kediler, atlar, çiftlik hayvanlarında bulunup insanlara bulaşabilir. Uygun hazırlanmayan gıdalar önemli bir bulaşma nedenidir. 

İnsanda hafif bir ishalden, ölümle sonuçlanabilen ateşli ağır hastalığa kadar çeşitli hastalık tablolarına neden olabilir. Tifo ve enterik ateş salmonelların neden olduğu infeksiyonlardır. Gebelikte annenin hastalığı ile birlikte anne karnındaki fetusun da etkilenmesi olasılığı nedeni ile dikkatli olunmalıdır.
 
Salmonella Amerikalı bir patolog olan Daniel Elmer Salmon'a atfen adlandırılmıştır, ancak aslında bakteriyi 1885'te domuzlarda ilk keşfeden onun ortağı Theobald Smith'tir (Smith anafilaksi üzerine çalışmalarıyla daha iyi bilinir.

Salmonella Gram-negatif bir bakteridir. Klinik laboratuvarda genelde MacConkey agar, XLD agar, XLT agar, DCA agar, veya Önöz agar ile izole edilir. Bağırsak enfeksiyonuna neden oldukları ve sağlıklı bağırsakta bulunan diğer bakteriler çok daha fazla sayıda olduğu için, ilk izolasyonunda seçici (selektif) bir ortam kullanılması gerekir.

Klinik nümunelerde salmonella sayıları o kadar düşük olabilir ki dışkı rutin olarak bir zenginleştirme kültürüne tabi tutulur, örneğin selenit buyyonu veya Rappaport Vassiliadis soya pepton buyyonu. Bu ortamlar normal bağırsak florasının büyümesine engelleyicidir ama salmonella turlerinin çoğalmasını sağlarlar.

Ardından, zenginleştirme ortamını birincil seçici ortama inoküle ederek salmonellalar izole edilir. Kan agarında 2-3 mm caplı, nemli koloniler oluştururlar. Hücreler uzun süre 25-28 °C aralığında büyütüldekleri zaman bazı türler bir biyofilm oluştururlar, bu biyofilm karmaşık karbonhidratlar, selüloz ve proteinlerden oluşur. Salmonellalar genelde laktoz fermantasyonu yapmazlar; çoğu hidrojen sülfür üretir, ferrik amonyum sitrat içeren ortamda bu gaz tepkiyerek kolonilerin ortasında siyah bir nokta oluşmasına neden olur.

Salmonelloz salmonella bakterilerine bağlı olarak ortaya çıkan bir infeksiyon hastalığıdır. Salmonella bakterileri sürüngenler, kuşlar, köpekler, kediler, atlar, çiftlik hayvanlarında bulunup insanlara bulaşabilir. Uygun hazırlanmayan gıdalar önemli bir bulaşma nedenidir.

İnsanda hafif bir ishalden, ölümle sonuçlanabilen ateşli ağır hastalığa kadar çeşitli hastalık tablolarına neden olabilir. Tifo ve enterik ateş salmonelların neden olduğu infeksiyonlardır. Gebelikte annenin hastalığı ile birlikte anne karnındaki fetusun da etkilenmesi olasılığı nedeni ile dikkatli olunmalıdır.

DSÖ'NÜN GIDA ZEHİRLENMESİNE KARŞI ON ADIM KURALI
Herkesin salmonella hastalığına yakalanabileceğini, bebekler, yaşlılar ve bağışıklığı zayıf kişilerin hastalığı daha şiddetli geçirdiklerini vurgulayan Dr. Mamçu, Dünya Sağlık Örgütü'nün salmonella dahil, gıdayla bulaşan bütün hastalıklardan korunmak için belirlediği on kuralı ise şöyle sıraladı:

1-GÜVENLİ GIDA SEÇİN
Sebze, meyve gibi gıdalar doğal hallerinde en iyi iken, diğer gıdalar ancak, işlendiğinde güvenli olurlar. Örneğin; işlenmemiş süt yerine, pastörize edilmiş süt satın alın. Seçmek durumundaysanız, taze veya şok dondurma işlemine tabii tutularak dondurulmuş tavuğu tercih edin.

2-GIDALARINIZI TAM OLARAK PİŞİRİN
Bir çok gıda, patojen (hastalık yapan) etkenlerle bulaşıktır. Bunların en önemlileri; et ve süt ürünleridir. Özellikle tavuk etleri, sığır etleri ve pastörize edilmemiş sütler hastalıklar açısından risk taşırlar. Mükemmel bir pişirme ile patojenler öldürülür. Ancak gıdanın bütün kısımlarının en az 70 °C dereceye ulaşması gerektiği unutulmamalıdır. Tavuk pişirildiğinde bile kemik kısmında pişmemiş bölümler kalabilir. Donmuş sığır eti, balık ve tavuk eti pişirilmeden önce bir gece buzdolabında bekletilmeli, daha sonra tamamen çözündürülerek pişirilmelidir.

3- PİŞMİŞ GIDALARI VAKİT GEÇİRMEDEN TÜKETİN
Pişmiş gıdalar oda sıcaklığına geldiği zaman, mikroorganizmalar çoğalmaya başlar. Bekleme süresi arttıkça risk de artar. Güvenli tüketim için pişmiş besinlerin ısılarını kaybetmeden yenmesi gerekir.

4-PİŞMİŞ GIDALARI DİKKATLİ DEPOLAYIN
Gıdaları güvenli şekilde servis etmek için, sıcak yiyecekleri 60 °C'nin üstünde, soğuk yiyecekleri ise 10 °C'nin altında bekletin. Besinleri 4 veya 5 saatten fazla bekletmeyi planlıyorsanız, pişirdiğiniz gıdayı hızla soğutup, 10 °C'nin altında depolayın. Bebekler için bekletilmemiş gıdaları tercih edin.

5-PİŞMİŞ GIDANIN TAMAMINI ISITIN
Gıdaları bir defadan fazla ısıtmayın. Gıdaları ısıtırken bütün kısımlarının en az 70 °C'ye ulaşması gerektiğini unutmayın.

6-PİŞMİŞ GIDAYLA ÇİĞ GIDA ARASINDAKİ TEMASI ÖNLEYİN
Güvenle pişirilmiş gıdalar, çiğ gıdalarla çok az bile olsa temas ettiğinde kontamine (bulaş) olabilir. Buna çapraz kontaminasyon denir. Örneğin; çiğ tavuk hazırlarken kullandığınız bıçak ve kesme tahtasını iyice yıkamadan pişmiş tavuğun parçalanmasında veya salata yapımında kullanmayın.

7-ELLERİNİZİ TEKRAR TEKRAR YIKAYIN
Gıdaların hazırlanışı işlemine başlanmadan önce ellerinizi iyice yıkayın. Özellikle bebek bezi değiştirmek durumundaysanız veya tuvalete girmişseniz, ellerinizi sabun ve su ile köpürterek, en az 30 saniye çok iyi şekilde yıkayın. 

Balık, et veya tavuk gibi çiğ gıdaların hazırlanmasından sonra diğer gıdaların işlemine başlamadan önce eller tekrar yıkanmalıdır. Ellerinizin üzerinde herhangi bir sızıntılı yara veya enfeksiyon varsa, gıdaya dokunmadan önce yara bandı ile o bölgeyi kapatın. Köpek, kuş ve özellikle kaplumbağa gibi evcil hayvanların ellerinizden gıdaya geçebilecek tehlikeli patojenleri barındırabileceğini de unutmayın.

8-MUTFAK YÜZEYLERİNİ TEMİZ TUTUN
Gıdalar çok kolaylıkla kontamine olduğundan, gıda hazırlanması için kullanılan her yüzey çok temiz tutulmalıdır. Her bir gıda kırıntısı, kalıntısı veya noktasını mikropların potansiyel bir kaynağı olarak düşünün. Bulaşıklarla ve kaplarla temas eden kıyafetler her gün değiştirilmeli ve tekrar kullanım öncesi kaynatılmalıdır.

9-GIDALARI HAYVANLARDAN KORUYUN
Hayvanlar, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmaları taşırlar. Gıdaları, sıkıca kapatılmış kaplar içerisinde depolayarak saklamak sizin için en iyi korumadır. Besinlerinizi böceklerden, kemirgenlerden ve tüm hayvanlardan uzak tutun.

10-SAF VE TEMİZ SU KULLANIN
Saf ve temiz su hem içmek hem de gıdaları hazırlamak açısından büyük önem taşır. Eğer su stokları hakkında herhangi bir şüpheniz varsa, gıdaya ilave etmeden veya içmeden önce suyu mutlaka kaynatın. Özellikle bebek mamalarının hazırlanmasında kullanılan sular konusunda çok daha dikkatli olun.